লখনউই গলৌটি কাবাব রেসিপি

ভাল খাবার খাওয়া একটা সু-অভ্যাস। আর এমন মুখরচক অভ্যাস বাঙালিদের জন্ম থেকেই হয়ে যায়। তাই তো সব বাঙালিরই প্রতিনিয়ত মনটা কেমন ছুকছুক করে। না না খারাপ অর্থে নয়, বরং ভাল খাবার খাওয়ার ইচ্ছায়। ভোজন রসিক বাঙালির সেই আবেগের কথা ভেবেই তো আজ এমন একটি পদ বানানো শেখাবো আপনাদের, যার জন্ম হয়েছিল খাস নবাবদের শহর, লখনউয়ে।

গালৌটি কাবারের জন্ম গাঁথা শুনলে অবাক হতে হয়। লখনউ-এর নবাবেরা বরাবরই বেশ খাদ্যরসিক ছিলেন। তাদের বাবুর্চিরা নিত্য দিনই কোনও না কোনও নতুন পাখওয়ান বানিয়ে নবাবের মন জয়ের চেষ্টা চালিয়ে যেতেন। কোনও কোনও দিন সফল হতেন, তবে বেশিরভাগ দিনই কপালে জুটতো অসফলতা। এই প্রয়াসেরই ফল ছিল গালৌটি কাবাব।

ওয়াজেদ আলি শাহর বয়স তখন ৮০-এর কোটায়। তবু নিত্য নতুন খাবারের প্রতি ঝোঁক একটুও কমেনি বুড়ো নবাবের। এদিকে বয়সের ভারে বেশিরভাগ দাঁতই আর নেই। তাহলে নবাব তার প্রিয় কাবাব খাবেন কীভাবে? একদিন ডাক পরল শাহী বাবুর্চির। আদেশ হল নবাবের জন্য এমন কাবাব বানাতে হবে, যা এতটাই নরম হবে যে দাঁত ছাড়াই নবাব তা খেতে পারবেন। শুরু হল চেষ্টা। সময় কিছুটা লাগলো বটে। তবে মিলল সাফল্য। শাহী শেফ এমন একটা কাবাব বানালেন যা এতটাই নরম যে মুখে দেওয়া মাত্র গলে যেতে লাগল। নবাব তো বেজায় খুশি! এদিকে এই নতুন পদের তো কিছু একটা নাম দিতে হবে। নবাব নিজেই নাম করণ করলেন। সেই থেকেই এই বিশেষ ধরনের কাবাব সবার কাছে পরিচিতি পেল গালৈটি কাবাব হিসেবে। প্রসঙ্গত, "গলৈটি" কথার অর্থ হল গলা। অর্থাৎ যা মুখে দিলেই গলে যায়।

লখনউ এর এই বিখ্যাত ডিশটি বানাতে হয়তো একটু সময় লাগে। কিন্তু এত খাটনির পর যে ফল পাওয়া যায়, তা সত্যিই জিভে জল এনে দেওয়ার মতো। তাহলে আর অপেক্ষা কেন, চলুন শুরু করা যাক খাস লখনউই স্টাইলের গলৌটি কাবাব বানানো।

পরিবেশন করবেন- ৫-৬ টা

উপকরণ গোছাতে সময় লাগবে- ২-৩ ঘন্টা

বানাতে সময় লাগবে ৩০ মিনিট

উপকরণ:
১. পাঁটার মাংসের কিমা- হাফ কেজি
২. পেঁপে- ২ চামচ
৩. পেঁয়াজ- ৫০ গ্রাম
৪. আদা-রসুনের পেস্ট- ১ চামচ
৫. লঙ্কা গুঁড়ো- ২ চামচ
৬. বেসন- ২ চামচ
৭. গোলাপ জল- হাফ চামচ
৮. দুধের গুঁড়ো- ১ চামচ
৯. নুন- স্বাদ অনুসারে
১০. ঘি- পরিমাণ মতো

যে যে মশলাগুলির প্রয়োজন পরবে:
১. জিরা- হাফ চামচ
২. দারচিনি- ১ ইঞ্চি
৩. লবঙ্গ- ৪-৫ টে
৪. ছোট এলাচ- ২-৩ টে
৫. জয়িত্রি- হাফ চামচ
৬. জাইফল- এক চিমটে
৭. সরষে বীজ- হাফ চামচ

এছাড়াও প্রয়োজন পরবে:
১. কয়লা- ১ টা
২. লবঙ্গ- ৩ টে
৩. ছোট এলাচ- ২ টো

বানানোর পদ্ধতি:
১. পেঁপেটা পরিষ্কার করে তার ভেতর থেকে বীজগুলি বার করে নিয়ে পেঁপের একটা পেস্ট বানিয়ে ফেলুন। তারপর পেঁপের পেস্টটা পাঁটার মাংসের কিমার সঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে কম করে ২ ঘন্টা রেখে দিন।
২. একটা প্য়ান হাল্কা গরম করে তাতে পরিমাণ মতো ময়দা দিন। খেয়াল রাখবেন ময়দাটা যেন পুড়ে না যায়।
৩. এবার গরম করা প্য়ানে একে একে জিরা, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, জয়িত্রি, জাইফল, পোস্ত এবং সরষে বীজ দিয়ে দিন। যখন দেখবেন মশলাগুলি থেকে সুন্দর একটা গন্ধ বেরচ্ছে, তখন আঁচটা বন্ধ করে মশলাগুলি ঠান্ডা করে নিন।
৪. মশলাগুলি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এসে গেলে সেগুলিকে মিক্সিতে দিয়ে ভাল করে পেস্ট বানিয়ে নিন।
৫. এবার পেঁয়াজটা ভাল করে কেটে নিয়ে ঘিতে ভেজে নিন। যখন দেখবেন পেঁয়াজটা হলকা সোনালী রঙের হয়ে গেছে তখন আঁচটা বন্ধ করে দেবেন। পেঁয়াজ ভাজাটা ঠান্ডা হয়ে গেলে সেগুলি বেঁটে এতটা পেস্ট বানিয়ে নিন।
৬. মেরিনেট করা মাংসটা নিয়ে তাতে এবার একে একে ভাজা মশলার পেস্ট, পেঁয়াজের পেস্ট, আদা-রসুনের পেস্ট, ভাজা ময়দা, লঙ্কা গুঁড়ো, গোলাপ জল, গুঁড়ো দুধ এবং স্বাদ অনুসারে নুন মেশান।
৭. মাংসটা ভাল করে মাখুন। যাতে সবকটি উপকরণ ঠিক মতো মিশে যেতে পারে।
৮. মাখা হয়ে গেলে মাংসাটা ফয়েল দিয়ে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। কম করে ৪-৫ ঘন্টা মাংসাটা ফ্রিজে রাখতে হবে।
৯. এবার একটু কয়লা নিয়ে সেটি জ্বালান। যখন দেখবেন কয়লাটা থেকে ধোঁয়া বেরচ্ছে তখন সেটি একটা বাটিতে বসিয়ে মাংসের মাঝখানে রেখে দিয়ে মাংসাটা ঢাকা দিয়ে দিন। তবে তার আগে কয়লার উপর অল্প করে ঘি, লবঙ্গ এবং ছোট এলাচ দিয়ে দিতে ভুলবেন না। প্রসঙ্গত, কয়লার ধোঁয়ায় এক আলাদা রকমের স্বাদ পাবে মাংসটা। প্রসঙ্গত, ১৫-২০ ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে মাংসটা।
১০. সময় হয়ে গেলে কয়লাটা বার করে নিন। এবার মাংসটা তৈরি কাবাব বানানোর জন্য।
১১. মাংসটা দিয়ে গোলকার চ্যাপ্টা বল বানিয়ে ফেলুন।
১২. এবার একটা প্যানে ২ চামচ ঘি দিয়ে গরম করুন। ঘিটা গরম হয়ে গেলে তাতে একে একে মাংসের বলগুলি দিয়ে দিন।
১৩. আপনার গলৌটি কাবাব তৈরি পরিবেশনের জন্য। ইচ্ছা হলে নান বা পরটার সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন অথবা এমনি এমনিও খেতে পারেন।

Read: সাবধান! চিনে তৈরি এই সব বিষাক্ত খাবার আমাদের বাজারে ছড়িয়ে গেছে, যেগুলে খেলে জটিল রোগ হবেই হবে!

Read: তিনি একজন প্রস্টিটিউট ছিলেন, জন্মেছিলেন ৩ টে পা, ৪ টে ব্রেস্ট এবং ২ টো ভ্যাজাইনা নিয়ে!

Read: প্রতিদিন বিছানার চাদর কাচেন তো? না হলে কিন্তু...