পাঁঠার মাংস দিয়ে ঝাল ঝাল মাংসের ঘুগনি, জমে যাবে জলখাবার!

মটরের ঘুগনি কে না ভালবাসে! শসা-পেঁয়াজ-লঙ্কা কুচি আর একটু তেঁতুলের জল ছড়ানো টক টক ঘুগনির কথা ভাবলেই জিভে জল এসে যায়। বাংলায় আবার রুটি, লুচি, পরোটা, মুড়ি সবকিছু দিয়েই ঘুগনি চলে। তবে সবচেয়ে জনপ্রিয় মনে হয় কলকাতার ঘুগনি-পাউরুটি। কলকাতার রাস্তায় সস্তায় পেট ভরানোর জন্য অন্যতম জনপ্রিয় খাবার এটি।

ঘুগনি নিরামিষ, আমিষ সব রকমভাবেই রান্না করা যায়। আজ শিখে নিন মাংস দিয়ে ঘুগনির রেসিপি।

উপকরণ
৫০০ গ্রাম হলুদ মটর, ২-৩টে মাঝারি মাপের আলু, ২টো মাঝারি মাপের টমেটো কুচি, ৫০০ গ্রাম বোনলেস মটন, ১ চা চামচ গোটা ধনে, ১ চা চামচ গোটা জিরে, গোটা গরম মশলা, একটা শুকনো লঙ্কা, ১টা তেজপাতা, কয়েকটা চেরা কাঁচা লঙ্কা, হলুদ গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, ২ চা চামচ আদা রসুন ও লঙ্কা বাটা, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, পরিমাণমতো জল।

প্রণালী
৬-৭ ঘণ্টা হালকা গরম জলে মটর ভিজিয়ে রাখুন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে নিন। প্রেশার কুকারে মটর, আলু, কাঁচা লঙ্কা চেরা, হলুদ গুঁড়ো, নুন এবং পরিমাণমতো জল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে দিন। তারপর কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে সেদ্ধ করতে বসান। তিন-চারটে সিটি দিলেই হয়ে যাবে। মটন ভালো করে ধুয়ে একেবারে ছোটো ছোটো টুকরো করে নিন।

গোটা ধনে, গোটা জিরে, গোটা গরম মশলা, একটা শুকনো লঙ্কা, সামান্য নুন গরম কড়াইতে দিয়ে শুকনো খোলায় একটু ভেজে নিন। মশলা ঠান্ডা হলে পিষে নিন মিহি করে।

কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে তেজ পাতা আর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ একটু লাল লাল হলে আদা রসুন ও লঙ্কা বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে নিন। এর পর মাংসের টুকরো ও নুন দিয়ে দিন। মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো একে একে দিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে নিন। ঘুগনির জন্য তৈরি করা মশলাও দিয়ে দেবেন। সব মশলা ভাল ভাবে রান্না হয়ে গেলে টমেটো কুচি দিন। আরও ৫-৭ মিনিট রান্না করুন।

মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে পরিমাণমতো জল দিয়ে দিন। ১৫-২০ মিনিট মতো রান্না করলেই মাংস অনেকটা সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার জল সমেত মটর পুরোটা দিয়ে দিন কড়াইতে। একটু নাড়াচাড়া করে আরও কিছুটা জল দিন। গ্রেভি থকথকে না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। চেক করে নেবেন মটন সেদ্ধ হয়েছে কি না। রান্না হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মাংসের ঘুগনি।